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蔬菜漂烫冷却连体机是速冻Z重要的环节
点击次数:325 发布时间:2017-11-14
   蔬菜漂烫冷却连体机是速冻zui重要的环节
  蔬菜漂烫冷却连体机直接关系到速冻蔬菜的品质变化情况。将新鲜样品在95~100℃下漂烫后,测量其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的变化情况。试验表明在同一时间和温度情况下过氧化物酶是zui耐热的,并且在蔬菜中含量较高。因此将过氧化物酶活性作为判断蔬菜漂烫程度的指标,结果比较理想。
  速冻蔬菜是一种不需加任何添加剂的天然加工食品。蔬菜速冻是本世纪30年代zui先丛美国发展起来且行之有效的一种蔬菜加工保鲜技术。拒专家计算,蔬菜速冻加工可僧值2~4倍。1995年美国生产速冻食品约1400万吨,其中蔬菜约占40%,达560多万吨,其增张速度高于国内生产总值GDP的增长速度,美国的生产、消费及出口均居世界首位。我国速冻蔬菜的生产有25年的历史,特别是90年代以两位数迅速猛发展,仅山东省就约有300多个速冻蔬菜生产厂家,全国生产几十吨速冻蔬菜的90%出口日本、韩国和欧美等其他国家,内销约占10%,主要集中在大中城市。中国拥有12亿人口,国内潜在的消费市场巨大,未来速冻蔬菜的发展前景极其看好。我国速冻蔬菜种类主要有甜玉米、豌豆、绿菜花、菜豆、青豆、毛豆、荷兰豆、菠菜和胡萝卜等20多个品种。不但需要在量上快速发展,更应该取得质的飞跃。
  在各种冻藏蔬菜中,蔬菜的比例越来越大。它富含糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质等,是人们获取营养的重要来源。目前。中国蔬菜品种多达17000多个,中国以成为世界上蔬菜资源zui丰富的国家之一。漂烫是许多速冻蔬菜生产时的一个毕不可少的工艺环节,它关系着速冻蔬菜的质量。漂烫的目的是破坏蔬菜中酶类的活性,是蔬菜在冻藏中其营养价值及原来具有的感官性状(色泽、风味等)得到zui大限度的保持,防止冻藏中变色,消灭蔬菜表面的微生物和虫卵,保证产品质量,排除蔬菜组织中部分空气,降低冻结膨胀压和减少空气氧化,还可以使蔬菜体积减少,便于包装。漂烫后还可以降低一些蔬菜的硝酸盐含量。蔬菜中含有的各种酶类中引起变色的的酶主要是过氧化物酶和多酚氧化酶,通过漂烫可以使这些酶的活性降到zui低,从而限制和阻止蔬菜在冻结冷藏过程中的由于酶类引起的生化反应,对速冻蔬菜制品保持优良的色泽风味及保持较高营养价值有十分重要的作用。
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